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lunedì 13 agosto 2012

Couscous alle mandorle con zuppa di pesce

Questo è un piatto che adoro tantissimo, un piatto che mi ricorda tanto lo chef Nino Graziano. Prendevo sempre questo piatto al suo ristorante in provincia di Palermo, "Il Mulinazzo" che ha chiuso perchè lo chef si è trasferito in Russia dove ha aperto a Mosca, vicino al Cremlino, il suo nuovo ristorante "Semifreddo Mulinazzo" che sta avendo tantissimo successo.
Quando era ancora aperto mi regalò il suo libro Cucina di Sicilia", con tanto di dedica, che custodisco gelosamente.
Così ho potuto ritrovare quei sapori che provavo nel suo ristorante.

Adesso la voglio condividere con voi.

Ingredienti per 6 persone


Per la zuppa di pesce

1,5 kg di pesce di scoglio (scorfano, pescatrice, tracina...), scampi, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 100 ml di vino bianco, 50 g di concentrato di pomodoro, 1 costa di sedano, prezzemolo, 1 foglia di alloro, un pizzico di zafferano in pistilli, 1 litro di acqua, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 patate, sale e pepe.
Per il couscous

200 g di couscous (io precotto, non ho avuto il tempo di "incocciarlo" come vuole la tradizione), 200 g di mandorle sbucciate e tritate, 10 g di cannella in polvere.

Pulite i pesci, sfilettate i più grandi. Tritate la cipolla e l'aglio e fateli rosolare nell'olio. Unite i pesci puliti e gli scampi e sfumate con il vino bianco che farete evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, il sedano, il prezzemolo, l'alloro e lo zafferano. Unite l'acqua fredda e cuocete per 1 ora circa, salate, pepate e filtrate il tutto. Dividete il brodo in due parti: una parte servirà per il couscous, nell'altra mettete le patate a pezzetti e i filetti di pesce tenuti da parte e fate cuocere per 30 minuti circa, in modo da far ben legare la zuppa.

Cuocete il couscous come indicato sulla confezione, mettendo la parte del brodo messa da parte al posto dell'acqua. Appena è pronto incorporate le mandorle e la cannella in polvere.

Mettete i couscous in stampi individuali a vostro piacere, sformateli al centro del piatto, irrorate con la zuppa di pesce e decorate con i filetti di pesce e gli scampi.



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